一头约八百公斤的全牛初步分切时，可被分为肩（chuck）、肋脊（rib）、前腰脊（short loin）、后腰脊（sirloin）、臀（round）、胸（brisket）、胸腹（plate）和腹肉（flank）等八大部分，再细分可分切约五十种部位，各部位因生理构造、生长条件不同各有特性，经过各式料理方式处理后，滋味口感更加丰富。

肋眼牛排，取自牛的第六至第十二肋骨骨间的肋脊肉，靠近背脊的肌肉，肉色较淡，肉质嫩度近次于菲力。除了拥有分布均匀的大理石油花，肋眼在中央部位也带有一块丰富的油脂，当此油脂被彻底烧透后，入口的瞬间，可感受到层次丰富的牛油香气立即在口中蔓延开来。

Ribeye

肋眼

如果将切块部位的肋骨保留，即是带骨肋眼(Cowboy Steak)，将之熟成后，经过高温炙烤，筋肉兼具的骨边此部位也可以做成战斧牛排（Tomahawak Steak），唯一不同的只是将肋骨保留得更完整，让外型看起来像是一把斧头一样，拥有震撼的视觉效果，充满粗犷与豪迈的食趣。但由于真空运输不易，市场上一般很少见。

Filet mignon/ Tenderloin

菲力 

菲力取自牛的腰内肉部位，此为深藏于牛全身最无法运动到的内部肌肉组织，故其肉质纤维如奶油般细致，走向均一，脂肪含量低，是各种牛肉部位里最软嫩之处，平均重量千磅以上的每一头牛，也只能切出几磅而已，经过去除表面的脂肪、筋膜的精修程序后，又仅剩七成左右，稀少而昂贵。品尝菲力牛排建议的最佳形式是5分熟，过熟则肉质变硬，无法细细感受其微妙精致、甜嫩多汁的美味。

T-bone

丁骨

丁骨取自牛的前腰脊部位，名称来自中间的丁字形的骨头。位于骨头上侧的牛肉是西冷，骨头下侧即是菲力，若是想要一次品尝到不同的肉质口感——感受菲力牛排入口即化的鲜嫩肉质，以及西冷牛排的嚼劲和油花香气，丁骨牛排正是最佳的选择。

Strip Loin

西冷

西冷位于牛腰脊肉的前半部分，从第十三根肋骨延伸至第五腰椎处的里脊肉。肉型比较狭长，好似纽约曼哈顿岛，因此有些地区也叫称其为纽约客（New York Stripe），西冷的肉质均一，色泽明亮，脂肪与瘦肉比例刚好，加上又有一条背板筋，口感软嫩中带有嚼劲。

随着肉品手切厚度的不同，可以享受到的牛排风味也更丰富多变。以同一头牛的产量而言，西冷的产量大于菲力，相对平衡，滋味丰富，非常适合作为熟成牛排的入门选择。

Top Blade/Oyster Blade

板腱

板腱牛排的流行度不是特别高，板腱取自牛肩胛部位，也被叫做牡蛎肉。沿着肩胛骨边缘线，自上肩胛肉中取出，颜色较淡，纤维组织较细，富含大理石纹油花。它的鲜嫩程度跟肋眼牛排差不多，但由于它含有肉筋，所以吃起来的口感要更加Q弹。除了小火煎制以外，板腱牛排还适合用来做卤肉。它在Q弹软嫩和嚼劲十足中间找到了很好的平衡，纤维分明的肉质混合香浓的卤汁，每一口都让你回味无穷。

牛小排

牛小排跟牛板腱略微相似，两者最大的区别就是板腱比牛小排要短很多，板腱一般是椭圆形的。

牛小排和我们中餐里常吃的“牛仔骨”是一个部位的肉，指的是牛的胸肋骨部位，第6至第8根肋骨之间带油筋的肉。不过带骨头的一般叫“牛仔骨”，不带骨头的被称为“牛小排”

牛小排可以用作牛排的方式来烹饪，牛小排的价格也高于牛仔骨。牛仔骨的脂肪含量很高，所以牛小排的大理石纹非常丰富，肉质非常鲜美，除了煎之外，烧烤味道也相当不错。

牛上脑

牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高。

虽然上脑牛排并不属于传统西餐的三大牛排种类（菲力、眼肉、西冷），但上脑牛排整体口感比较接近眼肉牛排，但脂肪含量却低于眼肉牛排，又因为出肉率较高，价格却比眼肉牛排亲民很多，所以性价比很高。